Hummersoppa
Ingredienser:
Skalet från två humrar
100 gram morot
100 gram rotselleri
100 gram blekselleri
100 gram schalottenlök
100 gram purjolök
4 st vitlöksklyftor
½ röd chilifrukt
Klicka här för att komma till Hummerakademin
½ dl matolja
50 gram osaltat smör
1 msk tomatpuré
4 cl konjak
2 st persiljestjälkar
2 msk dillfrö
Ett knippe färsk timjan
2 krm körvel
1 krm dragon
6 st svartpepparkorn
2 st lagerblad
2 st stjärnanis
30 cl torrt vitt vin
Vatten
½ liter blåmusselfond (kan uteslutas)
½ liter vispgrädde
4 cl portvin
100 gram osaltat smör
100 gram crème fraiche
Beredning:
Rosta hummerskalen på en plåt i ugnen, 225°c i ca 40 min. När skalen svalnat slår du sönder dem, antingen i en mortel eller en köttbankare.
Skala och finhacka grönsakerna.
Ta en stor vid kastrull sätt på högsta värmen, lägg i matolja och smör när det är varmt i kastrullen. Lägg i grönsakerna och fräs tills dem är glansiga och börjar mjukna. (Låt dem inte få för mycket stekyta). Lägg i hummerkrosset och fräs i ca 5 min avsluta med att lägga i tomatpurén och fräs ytterligare en liten stund.
Häll i konjaken och flambera. Att tänka på, stå inte under fläkten när du flamberar, det måste vara riktigt varmt i grytan när du häller i konjaken och tänd på direkt.
I med kryddorna och vinet, fyll på med vatten precis så det täcker. Koka upp och låt stå och sjuda i 60 minuter. Det är viktigt att det inte kokar under dessa 60 minuter utan att det får stå och småputtra.
Sila av hummerfonden med en finmaskig sil och ytterligare en gång med silduk om du har det.
Koka ner fonden till hälften, tillsätt musselfond och vispgrädde och portvin, det går lika bra med Madeira. Koka ner till ca hälften. Smaka av med salt & Tabasco
Mixa soppan i på högsta hastighet tillsammans med smör och crème fraiche mixa i ca 5 min.
Vid servering kan du styra konsistensen med mer vispgrädde och avsluta med att stavmixa soppan precis innan du häller upp den i skålar.
Serveringstips Varma soppskålar. En msk Konjak eller Pastis i botten på skålen. Grovhackade skaldjur och lite Juliennegrönsaker i botten på den varma skålen. (Du behöver inte förvärma skaldjuren)
Smörstekt toast eller nybakad Brioche eller vitlöksbröd.
Detta recept har jag arbetat fram och utvecklat under mina 25 år som kock och jag lovar dig att resultatet blir ett matminne du och dina gäster sent glömmer.
Clas Andersson
